L'exploitation
L’Escargot du Lison — L’élevage des escargots en plein air
Quelques mots sur L’Escargot du Lison à Éternoz
L’Escargot du Lison est une ferme spécialisée dans la production, la transformation et la vente d’escargots. Cette exploitation est basée à Éternoz, un village au bord des gorges de la vallée du Lison, entre Doubs (25) et Jura (39). À proximité de Pontarlier, Besançon, Valdahon, Arbois et Salins-les-Bains, notre élevage d’escargots en plein air étend ses parcs sur plus de 1000 m2.
Le cheptel de notre exploitation se compose d’escargots de l’espèce Helix Aspersa Maxima connus sous le nom de « gros gris ». L’élevage d’escargots, ou héliciculture est une activité qui nécessite savoir-faire et respect du cycle de vie des gastéropodes. Dans ce cycle, la reproduction est une étape cruciale pour une exploitation pérenne.
La reproduction des escargots : une étape cruciale
Bien que l’escargot soit un animal hermaphrodite (mâle et femelle à la fois), un accouplement est indispensable pour sa reproduction. La saison des amours des escargots se déroule au printemps. C’est pourquoi notre éleveuse réveille les escargots sélectionnés la saison précédente pour la reproduction dès le mois de mars. Une dizaine de jours après l’accouplement, chaque escargot pond en faisant un trou dans la terre.
Selon les conditions atmosphériques et climatiques, l’incubation et l’éclosion durent entre 15 jours et un mois. Le rôle de l’éleveuse de L’Escargot du Lison consiste, en parallèle, à remettre en ordre les parcs en plein air pour accueillir les bébés escargots (naissains) dans de bonnes conditions au mois de mai. Commence alors la période de l’élevage.
L’élevage des escargots : une attention de tous les jours
Un travail de surveillance attentive débute alors pour l’hélicicultrice deL’Escargot du Lison. Pour une bonne croissance des escargots, ils doivent être à l’abri des prédateurs grâce à des filets de protection. Ils se nourrissent essentiellement de l’herbe des parcs composée de trèfle, moutarde, semis de prairie (semis bio), navette, luzerne. L’escargot est un animal nocturne, il dort au frais, à l’abri du soleil, la journée et part à la recherche de nourriture à la tombée du jour.
Chaque jour, notre éleveuse d’escargots veille à ce que l’arrosage fonctionne. L’arrosage est indispensable, car il permet aux escargots de boire et les pousse à se déplacer pour se nourrir et donc grandir. Elle leur fournit aussi un complément alimentaire dont la fabrication est garantie sans OGM.
À l’automne, quand les escargots ont atteint leur taille adulte (40-45 mm pour 20 à 30 g), il est temps de les récolter pour passer à la phase de la transformation. Les plus beaux spécimens sont conservés pour la reproduction suivante.
La transformation : dernière étape avant la vente
Après leur récolte, les escargots sont soumis à une période de jeûne et sont stockés dans une chambre froide. Ils sont ensuite ébouillantés, refroidis et rincés à l’eau claire. Commence alors une longue opération de décoquillage. Quand les escargots sont sortis de leurs coquilles, ils sont parés (retrait de l’hépatopancréas et de l’appareil reproducteur) pour ne conserver que le meilleur de la chair. Après élimination de toutes les impuretés, les escargots sont blanchis et sont cuits au court-bouillon. Dans un souci de consommation locale, les légumes du court-bouillon proviennent d’un maraîcher bio d’un village voisin.
Les escargots sont alors préparés selon différentes recettes, toujours avec des produits issus de l’économie locale. La fruitière voisine fournit le beurre, le Comté vient d’une petite coopérative d’un village voisin, l’hydne hérisson (champignon) provient de Nans-Sous-Saint-Anne à quelques kilomètres d’Éternoz et le fromage de brebis d’une exploitation avoisinante.
Les recettes savoureuses proposées par L’Escargot du Lison
Grâce aux ingrédients issus des producteurs locaux, L’Escargot du Lison propose à la vente des préparations culinaires aussi savoureuses que variées :
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Les escargots en coquilles à la bourguignonne : recette classique. 1 douzaine, 2 douzaines ou 5 douzaines.
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Les fromentines : des coquilles croustillantes avec plusieurs farces différentes (fromage de brebis, à la bourguignonne, comté et champignon).
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Les bocaux d’escargots cuits au court-bouillon de légumes frais.
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L’escargotine : mousse d’escargots à toaster.
Nos produits sont en vente par le biais de notre site internet. Il vous suffit de faire votre choix et de nous envoyer un e-mail ou de compléter notre formulaire de contact. Nous traitons votre demande dans les plus brefs délais.
Nos préparations sont également disponibles dans deux magasins de vente directe du Doubs : Saveurs du Terroir à Chaffois et La ferme des trois rivières à Chemaudin.
Vous pourrez également faire vos achats sur les marchés de la région tels que Pontarlier, Ornans, Amancey, Pugey, Vaire-le-Petit, Gennes, Quingey...
Venez visiter les coulisses de notre élevage d’escargots
L’Escargot du Lison vous propose, sur réservation, de visiter les coulisses de son élevage d’escargots en plein air deux fois par semaine durant la période estivale :
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Le mardi et vendredi : nous vous ouvrons les portes de l’exploitation afin de vous faire découvrir gratuitement notre activité.
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pour 10 €, vous bénéficiez d’une visite guidée avec des explications détaillées concernant l’élevage d’escargot avec une dégustation de nos produits en fin de parcours.
Pour réserver rien de plus simple soit par mail: lescargotdulison@gmail.com pour par sms au 06.89.44.38.77
Nous vous accueillons avec plaisir dans notre ferme d’élevage d’escargots afin de vous faire découvrir un métier encore méconnu qui contribue à valoriser le terroir de Bourgogne–Franche-Comté. Pour plus de renseignements, contactez-nous par e-mail, par téléphone ou avec notre formulaire de contact. Nous vous répondons dans les meilleurs délais.
